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舌尖上的古董:还原真实的天津“八大碗”

原标题:舌尖上的古董:还原真实的天津“八大碗”

天津卫这个地方与上海、北京等五方杂处、人来人往的城市一样,饮食上虽有些特色,但无法形成自己的菜系。因为,一个菜系的形成,基本条件就是要半封闭地经营几百年,少受外来干扰,方才能将地方性饮食习俗凝练成一个系统。天津人的祖籍天南地北,口味无所不包,也就乐得享用现成的各菜系美食,没必要为创立新菜系再费心思,之所以发明了一个“八大碗”,那也只是为了方便、体面罢了。

说到体面,天津人虽不如北京满族人那般多礼,为好面子而破家,但排场、脸面还是要的,八大碗的出现恰好应对了这种心思。忘了提醒一句,八大碗是一种酒席的形式,以八个大碗盛装菜肴为主。

八大碗这种席面出现的确切年代,发明人为哪位先贤都已不可考,只知道它在天津开埠之后才兴盛起来,因为西风东渐,世尚奢华,本地的消费水平已与往日不可同日而语了。

大清道光十八年(1838年),林则徐被任命为钦差大臣,查办广州海口禁烟事务,陛见后出京,在天津歇马。直隶总督特地从保定赶来天津,因为关防严密,不得私见,总督便送了一桌鱼翅席(主菜为红烧大排翅或清汤鱼翅)给林大人。其下幕僚、官员等一律红烧肉、摊黄菜(炒鸡蛋)、大馒头,无酒,其时之俭朴可想而知。

到光绪帝时,帝师翁同龢回乡守制,路过天津,直隶总督、天津海关道等官员送酒席无数,连跟班、差役吃的都是海参席(主菜为扒梅花参),由此可见世风变化之大。

这里讲的八大碗相对而言就很低档了,不是给官员和富绅们吃的。官员们往来酬酢的酒席有官例,由高档往下分为烧烤席(俗称“满汉全席”)、燕菜席(开席第一道主菜即为一大碗燕窝)、鱼翅席和海参席。天津著名的“八大成”饭庄擅长这种席面,在这里叫八大碗只会丢人现眼,连堂倌都会笑话你不是上等人。

八大碗这种酒席是为少花钱多办事的平民准备的,只有承办普通酒席的二荤馆和酒席处才有,如天一坊、什锦斋、慧罗春等。这种席面最突出的特点就是量大肉多,八人一席保证能吃饱。最初的菜品设计是为市民中家道殷实者准备的,价格并不算很低,后来,随着社会需求的不同,八大碗渐渐分化,分为“细八大碗”与“粗八大碗”两大系列。

粗八大碗的菜品主要有:溜鱼片(取自青鱼或黑鱼)、烩虾仁、全家福(用海参、鱼唇等多种水产品制成)、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、氽肉丝、氽大丸子、烧肉、松肉等。

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